LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS: APOLOGÍA

 LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS: APOLOGÍA

Ya ha sido apuntado que las bebidas con contenido alcohólico se pueden obtener
mediante dos procedimientos: fermentación y destilación.
El procedimiento de fermentación consiste en la degradación de sustancias orgá-
incas por la acción de enzimas microbianos, acompañada con frecuencia de desprendimientos gaseosos. La fermentación alcohólica transforma los jugos azucarados
de los frutos en bebidas alcohólicas; por ejemplo, el mosto se convierte en vino por
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MAQ. CONSUMO ABU.-1  26/9/99 13:07  Página 22fermentación. Durante este proceso, la mayor parte del azúcar se transforma en alcohol. De esta forma se obtienen bebidas como el vino o la cerveza.
La destilación es la operación que consiste en vaporizar parcialmente un líquido y
en condensar los vapores formados para separarlos. Se aplica a los productos agrí-
colas susceptibles de producir alcohol por medio de la fermentación. Así se obtienen
licores de mayor contenido alcohólico. Los licores destilados proceden pues, de la
aplicación de este proceso a una bebida fermentada.
Antes de pasar a describir muy brevemente los tipos de bebidas alcohólicas más
utilizadas, explicaremos un concepto de importancia para la comprensión de éstas,
cual es el de grado alcohólico de una bebida. El grado de una bebida alcohólica es el
porcentaje de alcohol que ésta contiene para un volumen dado de la misma. Así, si
decimos por ejemplo, que un vino tiene 12°, significará que en un litro de ese vino hay
un 12% de alcohol puro, es decir, 12 cl., o lo que es lo mismo 120 cm3
. Habrá, por lo
tanto la misma cantidad de alcohol puro en un litro de vino de 12° que en un cuarto
de litro de un aguardiente de 48°. Cabe indicar que, generalmente, la dosis ingerida
suele ser inversamente proporcional al grado alcohólico de la bebida, es decir, en una
sola ingesta, se consume más dosis de una cerveza de 5° que de un licor de 40°. 
Comenzaremos esta relación, describiendo algunas de las características de las
bebidas fermentadas:
— El vino (del latín vinum). Es el resultado de la fermentación del zumo de uva.
Tiene tres variedades principales: el vino tinto, obtenido de la fermentación del
mosto en presencia de los hollejos, de la pulpa y de las pepitas de la uva -algunas características químicas de estos elementos han hecho sugerir que el vino
tinto fuera un preventor de alteraciones coronarias-; el vino blanco, consecuencia de la vinificación de los mostos separados de los elementos anteriores; y el vino rosado, producto de la fermentación del zumo de uvas rojas, al
estilo de los vinos blancos. Su graduación alcohólica más habitual está en
torno a los 12°.
— La cerveza (del latín cervesiam). Se obtiene por la fermentación del azúcar de
la cebada germinada bajo la acción de la levadura, y perfumada con lúpulo. La
graduación alcohólica de la cerveza se encuentra habitualmente alrededor de
los 5°. Actualmente se comercializa una bebida llamada cerveza sin alcohol
que presenta 1° alcohólico. El tipo de cerveza más consumido en nuestro país
es el que sigue el modelo de elaboración alemán, danés y checo (tipos Munich,
Pilsen, etc.); son menos consumidas otras cervezas de graduación más fuerte,
de origen o estilo inglés.
— El champán (de Champagne, región del noreste de Francia). Es un tipo de vino
espumoso elaborado según el método champenoise que consiste básicamente
en la mezcla de vinos procedentes de diferentes tipos de uva, que son sometidos a una segunda fermentación dentro de la botella durante varios meses.
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MAQ. CONSUMO ABU.-1  26/9/99 13:07  Página 23En función de la cantidad de azúcar contenida, se conocen cuatro variedades:
dulce, semiseco, extra seco y brut. La graduación alcohólica es de unos 11°.
Para finalizar este capítulo introductorio, nos referiremos a las características de
las bebidas destiladas de mayor consumo:
— El vermut (del alemán wermuth = ajenjo). Es el resultado de la combinación de
vino blanco, aguardiente de ajenjo y otras sustancias amargas y tónicas. Su
graduación alcohólica está en torno a los 16°. Sus tres variedades principales
están en función de la cantidad y tipo de azúcar contenido: blanco, dry y rojo.
— El whisky (voz inglesa, del gaélico escocés visge beatha = agua de la vida). Es
un aguardiente obtenido a partir de la destilación de la cebada tostada, es
decir, de la malta. Su contenido alcohólico es muy alto, llegando a situarse en
los 43°. El whisky más consumido en nuestro país es el de origen escocés,
aunque en los últimos años se está introduciendo el consumo de bourbon, un
aguardiente de origen norteamericano en el que la proporción de maíz supera
a la de malta.
— El coñac (de Cognac, ciudad del sudoeste de Francia). Es un aguardiente obtenido a partir de la destilación de vinos flojos y añejado posteriormente en toneles de roble. Su graduación alcohólica está alrededor de los 36°.
— El ron (del inglés rum). Se obtiene por destilación del sustrato de la fermentación del jugo de la caña de azúcar.  Tiene dos variedades principales: ron
blanco y ron negro, éste último coloreado con una solución azúcar quemado al
finalizar la fermentación. Su graduación se sitúa en torno a los 40°.
— La ginebra (del francés genièvre = enebro). Se trata de un aguardiente de cereales, aromatizado principalmente con bayas de enebro. Su graduación alcohó-
lica se sitúa alrededor de los 40°. Sus dos principales variedades son la gin o
Londrina gin, de origen inglés y más popular en nuestro país, y la jenever, de
origen holandés y mayor graduación alcohólica.
— El vodka (voz rusa). Es un aguardiente de alta graduación obtenido a partir de
cereales -principalmente centeno, maíz y cebada- o de patata. Tiene alrededor
de 40° de alcohol.